明神さん、と言っても神様の話ではない。『神鮮　和さび』のカウンターで腕を振るう、この道30年以上のキャリアを誇る店主・明神和宏さんの話である。金沢駅前の本町に暖簾を掲げたのは2013年のこと。 多くの寿司職人を輩出した歴史ある『葵寿司』で16年修業し、その後は長兄が後を継ぐ実家の『居酒屋むさし』でも10年、和食と創作料理の腕を磨いた。 大の日本酒好きでもある明神さんは、「独立当初は、お客さんと一杯やりながら楽しめるかな、と思ってたんやけど」と笑うが、９席のカウンターはいつだってすぐに埋まってしまうため、そんな暇などない。何より酒に合う肴を作ることが楽しくて仕方がないという様子だ。 人柄の良さと、職人としての技量は、おのずと料理にも表れる。香箱の下ごしらえ一つをとっても、まめな仕事で素材を余すところなく使うため仕上がりの盛りが違うのだ。原価率が50％を超えてしまうこともあるという刺身の盛り合わせや、締めで大半の人が頼むおまかせ５貫握りも、素材の良さと仕事の塩梅が絶妙。こうした微細な違いのわかる客は、おおいに喜び足しげく通う羽目となる。 橋立や輪島で少量しか水揚げされない「鬼エビ」や、芝垣でとれる夏の岩牡蠣、タラの白子の後にひかえるフグの白子。金沢は食材に恵まれた土地だが、素材を生かすも殺すも職人次第。それをよく知る美味しいもの好きが集うのが、『神鮮　和さび』なのだ。